Verschärfte Listerien-Vorschriften: Auswirkungen auf Lebensmittelsicherheit und Challenge-Tests

Was beinhalten Haltbarkeitstests und Belastungstests?

Haltbarkeits- und Belastungstests spielen eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Diese Tests geben Aufschluss darüber, wie sich Mikroorganismen in einem bestimmten Produkt während seiner gesamten Haltbarkeitsdauer unter realistischen Bedingungen verhalten.

Bei allgemeinen Haltbarkeitstests werden die Lagerbedingungen eines Produkts simuliert, um das Wachstum von Mikroorganismen zu bewerten. Dabei werden Proben in bestimmten Abständen mikrobiologisch untersucht, um die Lebensmittelsicherheit und -qualität während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten.

Bei einem Challenge-Test wird ein Produkt kontrolliert mit Bakterien infiziert und unter Bedingungen gelagert, die der Realität von Produktion, Vertrieb und Lagerung so nahe wie möglich kommen. Während des Testzeitraums werden in bestimmten Abständen Proben analysiert, um festzustellen, ob und in welchem Umfang sich die Bakterien vermehren.

Für die erfolgreiche Durchführung eines Challenge-Tests sind detaillierte Produktinformationen unerlässlich. Dazu gehören die Zusammensetzung des Produkts, wie pH-Wert, Salzgehalt und Wasseraktivität, aber auch die Verpackungsmethode und die spezifischen Lagerbedingungen. Darüber hinaus spielen mikrobiologische Daten aus der Vergangenheit eine wichtige Rolle bei der Konzeption eines Tests, der den Eigenschaften des Produkts genau entspricht.

Anhand dieser Daten kann das Labor ein Prüfprotokoll erstellen, das den spezifischen Bedingungen des Produkts entspricht.

Die Durchführung von Haltbarkeits- und Belastungstests, die speziell auf das Wachstum von Listeria monocytogenes abzielen, wurde vom EU-Referenzlaboratorium im TECHNISCHEN RICHTLINIEN-DOKUMENT (TGD) über Belastungstests und Haltbarkeitsstudien zur Bewertung der Haltbarkeit von verzehrfertigen Lebensmitteln in Bezug auf Listeria monocytogenes beschrieben.

Warum wurde das TGD für Listeria monocytogenes erstellt?

Das vom EU-Referenzlaboratorium für Listeria monocytogenes erstellte TGD bietet einen harmonisierten Ansatz für die Durchführung der oben genannten Tests. Dieses Dokument sollte nun in Verbindung mit der Norm EN-ISO 20976-1 Mikrobiologie der Lebensmittelkette - Anforderungen und Leitlinien für die Durchführung von Challenge-Tests an Lebens- und Futtermitteln gelesen werden. Ziel ist es, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Unternehmen in die Lage zu versetzen, die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 einzuhalten.

Der TGD spielt eine wesentliche Rolle bei der Verbesserung der Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit mikrobiologischer Untersuchungen und stellt sicher, dass die Ergebnisse konsistent und von hoher Qualität sind. Darüber hinaus stellt es sicher, dass die Tests der Komplexität verzehrfertiger Lebensmittel entsprechen, die oft einzigartige Herausforderungen darstellen. Schließlich unterstützt der Leitfaden die Unternehmen dabei, die Einhaltung der gesetzlichen Kriterien nachzuweisen - ein entscheidender Schritt zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

Ein wichtiger Teil des TGD ist die sorgfältige Berücksichtigung der Variabilität innerhalb und zwischen den Chargen. Daher wird empfohlen, zur Vorbereitung des Challenge-Tests mindestens drei verschiedene Produktionschargen zu testen und innerhalb jeder Charge mindestens fünf Proben u.a. auf aW, pH und Salz zu analysieren. Im Rahmen des Challenge-Tests sind ein bis drei Zwischenmessungen obligatorisch. Außerdem sollte der Challenge-Test innerhalb von 48 Stunden nach der Produktion begonnen werden. Dies ermöglicht ein besseres Bild der mikrobiologischen Risiken und eine repräsentative Bewertung.

Außerdem wird großer Wert darauf gelegt, die gesamte Lebensmittelkette realistisch abzubilden. Dies bedeutet, dass die Lagerungsbedingungen während der Challenge-Tests erweitert werden, einschließlich der Simulation von Temperaturschwankungen, die in realen Situationen auftreten können. Dieser Ansatz bildet die Produktions-, Vertriebs- und Verbraucherlagerbedingungen so genau wie möglich nach.

Eine Ausnahme für die Verbrauchertemperatur gilt für Belgien. Bei Challenge-Tests für den belgischen Markt wird sie auf 9 °C festgelegt, während sie für andere EU-Märkte bei 10 °C liegt. Die Auswahl von Listeria monocytogenes-Stämmen für Challenge-Tests ist ein weiteres Problem. In der Leitlinie wird empfohlen, Stämme auszuwählen, die für die jeweilige Produktart relevant sind, vorzugsweise Stämme, die zuvor in Ausbrüche verwickelt waren. So wird sichergestellt, dass die Tests den tatsächlichen Risiken entsprechen.

Schließlich wird betont, dass Unternehmen akkreditierte Laboratorien nutzen sollten, die über das Fachwissen und die Infrastruktur für die Durchführung dieser komplexen Tests verfügen. Dies ist nicht nur für die Zuverlässigkeit der Ergebnisse wichtig, sondern auch für die Einhaltung von Gesetzen und Vorschriften.

Mit diesen Leitlinien können die Lebensmittelunternehmen nicht nur die Lebensmittelsicherheit verbessern, sondern auch sicher nachweisen, dass ihre Produkte die verschärften Anforderungen erfüllen.

Auswirkungen der Änderung der Verordnung 2073/2005

Eine wichtige Änderung ist die Ausweitung der Verantwortung. Nicht nur die Hersteller, sondern alle Lebensmittelunternehmen in der Kette müssen nachweisen, dass ihre Produkte während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer die mikrobiologischen Kriterien erfüllen. Dies erfordert eine genaue Überwachung und Kontrolle aller Glieder der Kette.

Darüber hinaus wurden die Kriterien für Produkte, die das Wachstum von Listeria monocytogenes fördern, verschärft. Dieses Bakterium darf während der gesamten Haltbarkeitsdauer in 25 Gramm Produkt nicht nachweisbar sein, es sei denn, es wird nachgewiesen, dass der Grenzwert von 100 KBE/g nicht überschritten wird. Diese strengere Überwachung gilt von der Produktion über den Vertrieb bis zur Lagerung.

Für Qualitätsmanager bedeutet dies, dass Haltbarkeits- und Belastungstests immer wichtiger, aber auch komplexer werden. Mehr Unternehmen werden solche Tests durchführen müssen, um die Sicherheit ihrer Produkte nachzuweisen. Diese Tests müssen die gesamte Kette nachbilden, einschließlich der Variabilität der Chargen und realistischer Lager- und Vertriebsbedingungen. Dabei werden Methoden zum Nachweis von Listeria monocytogenes in 25 g Produkt einen höheren Stellenwert einnehmen.

Die Änderungen erfordern häufig Modifikationen an bestehenden Testprotokollen. Dazu gehören eine umfassendere Simulation der Lagerungsbedingungen und eine stärkere Konzentration auf die Zuverlässigkeit bei der Konzeption von Challenge-Tests.

Die Unternehmen haben bis zum 1. Juli 2026 Zeit, sich an die neuen Vorschriften anzupassen. Dies gibt ihnen die Möglichkeit, bestehende Tests zu überarbeiten oder zu ergänzen und mit spezialisierten Labors zusammenzuarbeiten. Die neuen Anforderungen unterstreichen die Bedeutung einer starken Lebensmittelsicherheitsstrategie. Durch rechtzeitiges Handeln und Investitionen in zuverlässige Tests können Qualitätsmanager nicht nur die Vorschriften einhalten, sondern auch einen Beitrag zur Sicherheit und Qualität der Lebensmittelkette leisten.

Dies erfordert zwar eine Investition in Zeit und Ressourcen, bietet aber auch Chancen. Durch eine enge Zusammenarbeit mit dem Labor und die Nutzung seines Fachwissens im Bereich der Challenge-Tests kann Ihr Unternehmen nicht nur die Vorschriften einhalten, sondern auch sein Lebensmittelsicherheitsmanagement auf die nächste Stufe heben.

Schlussfolgerung

Die Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 unterstreicht die entscheidende Rolle der mikrobiologischen Untersuchung bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Die Qualitätsmanager in der Lebensmittelindustrie sind gefordert, ihr Wissen und ihre Verfahren zu verbessern. Durch eine enge Zusammenarbeit mit spezialisierten Laboratorien können Unternehmen nicht nur die neuen Anforderungen erfüllen, sondern auch zu einem sichereren Lebensmittelsystem für die Verbraucher beitragen.

Haben Sie Fragen zu den neuen Vorschriften oder möchten Sie mehr über Haltbarkeits- und Belastungstests erfahren? Wir unterstützen Sie gerne mit fachkundiger Beratung und maßgeschneiderten Lösungen. Kontaktieren Sie uns unter food@gba-group.de