Zo controleer je de proceshygiëne
Een goede proceshygiëne begint met reiniging en ontsmetting. Die twee gaan altijd hand in hand. Zonder goede reiniging zijn kiemen beschermd tegen ontsmettingsmiddelen en is ontsmetting niet effectief. Tijd voor een doeltreffende aanpak dus. Wij vertellen je meer over het controleren van de proceshygiëne.
Microbiologisch onderzoek
Er zijn verschillende manieren om te controleren of de reiniging en ontsmetting effectief zijn. Voer bijvoorbeeld een visuele inspectie uit en houd een logboek bij. Of voer een sneltest on site uit, waarmee resten van organisch materiaal, allergenen of reinigingsmiddelen worden aangetoond. Voor een volledig beeld is uitgebreid microbiologisch onderzoek onmisbaar. Lavetan specialiseert zich in dit type product- en omgevingsonderzoek.
Microbiologisch productonderzoek
Allereerst vertellen we je meer over productonderzoek. Hierbij kijk je naar specifieke productkenmerken, bijvoorbeeld de samenstelling en de verwerkings- en bewaarcondities. Aan de hand daarvan kies je welke indicatororganismen je het best kunt onderzoeken. Daarvoor zijn drempelwaarden vastgesteld; een overschrijding daarvan is een aanwijzing voor een afwijking in de proceshygiëne. De indicatororganismen kunnen ook een fecale besmetting tijdens een slacht- en verwerkingsproces aantonen.
Zes indicatororganismen op een rij
De keuze is reuze. Er zijn allerlei indicatororganismen. Sommige parameters worden ook wettelijk voorgeschreven. Bijvoorbeeld in de Europese verordening (EG) 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen. Om de keuze wat makkelijker te maken, lichten we de meestgebruikte indicatororganismen toe.
Microbiologisch omgevingsonderzoek
Microbiologisch omgevingsonderzoek voer je uit door het bemonsteren van voedselcontactoppervlaktes met bijvoorbeeld swabs, sponsjes of RODAC-plaatjes. Vervolgens onderzoek je deze kwantitatief (bij o.a. totaal kiemgetal, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels) of kwalitatief (bij opsporing van pathogenen, zoals Salmonella, Listeria, STEC en Cronobacter).
We vertellen je meer over de verschillende methoden.
Lavetan helpt je verder
We noemden een heleboel methodes voor microbiologisch onderzoek. Je keuze hangt af van allerlei proces- en productspecifieke zaken. Met bovenstaande richtlijnen kun je alvast aan de slag. Kom je er niet uit? Schakel dan de hulp van onze wetenschappers in. We helpen je graag bij het kiezen van de juiste testen en het interpreteren van de resultaten.
Totaal kiemgetal
Het totaal kiemgetal is de telling van alle vegetatieve cellen en sporen van micro-organismen die na een bepaalde tijd, bij een bepaalde temperatuur en op een bepaalde voedingsbodem zijn gegroeid.
Voor het uitvoeren van de proceshygiënecontrole gebruiken we verschillende methodes en benamingen van het kiemgetal. De term ‘totaal kiemgetal’ is dan ook wat misleidend, want één uniforme bepaling ervan bestaat niet; een aantal voorbeelden op basis van de incubatietemperatu ur vind je hieronder. Naast de incubatietemperatuur zijn ook andere variaties mogelijk; denk aan hogere zoutgehaltes en anaerobe bebroeding. De meestgebruikte benaming is het ‘aeroob mesofiel kiemgetal’.
Enterobacteriaceae
De bacteriënfamilie Enterobacteriaceae is groot en komt veel voor; familieleden zijn onder meer de E. coli- en salmonellabacterie. Omdat ze gevoelig zijn voor hoge temperaturen, kun je ze het beste gebruiken bij voedingsmiddelen die tijdens het proces flink verhit zijn. De Enterobacteriaceae geven inzicht bij het beoordelen van nabesmetting.
Omdat een aantal van deze bacteriën bij koelkasttemperaturen kunnen groeien, zijn ze minder geschikt voor een houdbaarheidsonderzoek. Onder bepaalde voorwaarden dienen ze wél als indicatororganismen bij het voorkomen van Cronobacter sakazakii.
Coliformen
Coliformen zijn een slecht gedefinieerde subgroep van Enterobacteriaceae. Die zijn onder te verdelen in de fecale en thermotolerante coliformen. De term coliformen wordt voor zuivel en water in bepaalde wet- en regelgeving beschreven en daarom nog steeds gebruikt. Fecale en thermotolerante coliformen worden vaak gebruikt als indicator voor fecale besmetting. Maar door de slechte definiëring is een overschatting of valspositief resultaat mogelijk
Escherichia coli (E. coli)
De E. coli is de beste indicator voor fecale verontreiniging. De bacterie groeit niet onder de 8 graden Celsius en is daardoor goed bruikbaar als proceshygiëne-indicator bij houdbaarheidsonderzoek. E. coli wordt ook ingezet als indicatororganisme voor de mogelijke aanwezigheid van Salmonella, STEC (shigatoxineproducerende E. coli) en in bepaalde gevallen Campylobacter.
Enterococcen
Enterococcen zijn goed bestand tegen agressieve processtappen. Daardoor zijn ze in sommige gevallen een betere proceshygiëne-indicator dan Enterobactericeae. Maar ze worden ook wel gebruikt als starterculturen in bepaalde fermentatieprocessen.
Coagulasepositieve stafylokokken
Sommige soorten van deze typische huidbacteriën bij mens en dier kunnen toxine vormen en daarmee een voedselveiligheidsrisico zijn. (Na)besmetting van producten kan plaatsvinden tijdens handling, zoals het verpakken, en via een zogenoemde biofilm.
Swabs en sponsjes
We bevelen swabs aan voor het bemonsteren van moeilijk bereikbare oppervlaktes van maximaal 100 cm²; denk aan hoekjes in machines. Sponsjes gebruik je juist voor het opsporen van pathogenen op oppervlaktes van minimaal 1000 cm².
RODAC-plaatjes of afdrukplaatjes
In een onderzoek met RODAC-plaatjes gebruik je petrischaaltjes die zijn gevuld met de gewenste voedingsbodem. Druk het RODAC-plaatje tien seconden tegen het te onderzoeken oppervlak. Vervolgens wordt het bij de gewenste temperatuur gedurende de gewenste tijd bebroed. Je kunt hiervoor ook dipslides gebruiken: speciale houdertjes die aan twee kanten zijn gevuld met voedingsbodem.
Luchtonderzoek
Luchtonderzoek kun je op twee manieren uitvoeren: door het plaatsen van sedimentatieplaten, ook wel valplaten genoemd, of met speciale luchtbemonsteringsapparatuur.
Valplaten zijn petrischalen gevuld met steriel (selectief) medium. Plaats ze enkele minuten tot een halfuur geopend in een ruimte. Sluit de petrischalen en incubeer ze gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Tel daarna het aantal kolonies. Bij luchtbemonsteringsapparatuur wordt een bepaalde hoeveelheid lucht geforceerd langs een agarplaat geleid. Deze wordt vervolgens een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur bebroed en onderzocht. Er zijn ook apparaten die de lucht geforceerd door een vloeistof of filter leiden.
Bij luchtonderzoek kunnen de organismen erg variëren, afhankelijk van omstandigheden zoals luchtvochtigheid, stof en jaargetijde. Daarbij is het moeilijk om acceptabele waarden voor luchtkiemgetallen vast te stellen. Uitgangspunt is de gewenste kwaliteit van het eindproduct.
Dat zit zo: er is een directe relatie tussen de mate van besmetting van het eindproduct en de tijdsduur van blootstelling aan de lucht tijdens de bewerking van het product. Als je vaststelt hoe groot de besmetting van je eindproduct mag zijn, dan kun je een norm stellen voor de microbiologische luchtkwaliteit.
Persoonlijke hygiëne
Handen bevatten altijd huid-eigen bacteriën, maar raken soms ook besmet met bacteriën uit de omgeving. Tijdens productieprocessen komen die handen dan weer in contact met producten; persoonlijke hygiëne van de medewerkers is dus belangrijk. Je kunt de aanwezigheid van bacteriën controleren met contactagarplaatjes. Die zijn gevuld met een selectieve agarsoort. Je rolt je vingertoppen over het oppervlak en drukt de top van je nagels in de agar. Deze wordt vervolgens een bepaalde tijd en op een bepaalde temperatuur bebroed en onderzocht
Een andere optie is de spoelmethode; die is bewerkelijker. De medewerker trekt een steriele, kunststof handschoen aan waarin steriele vloeistof zit en trekt deze ook weer uit. Vervolgens wordt de vloeistof microbiologisch onderzocht.
